Amerikāņi ēd ļoti daudz kartupeļu čipsu un frī - 1,5 miljardi čipsu kumulatīvi un šokējoši 29 mārciņas frī kartupeļu uz vienu ASV iedzīvotāju. Tas nozīmē, ka lauksaimniekiem ir jāaudzē tonnas kartupeļu, lai apmierinātu mūsu gandrīz negausīgo tieksmi pēc sāļajiem spudiem. Lai apmierinātu šo vajadzību, kartupeļu audzētāji veģetācijas periodā ražo lielu daudzumu bumbuļu un pēc tam tos uzglabā saldētavā. Diemžēl tā rezultātā saldina kartupeļus auksti.
Auksti saldināti kartupeļi, iespējams, neizklausās kā liels darījums, bet tas, iespējams, ir tāpēc, ka jūs nezināt, kas ir saldināšana ar aukstu. Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kas izraisa saldināšanu saldā veidā un kā novērst aukstu saldināšanu kartupeļos.
Kas ir aukstā saldināšana?
Auksti saldināti kartupeļi ir gandrīz tādi, kādi tie izklausās. Kartupeļi jāuzglabā zemā temperatūrā, lai novērstu dīgšanu un samazinātu slimības izplatīšanos un zaudējumus. Diemžēl, uzglabājot aukstā veidā, bumbuļos esošā ciete pārvēršas glikozē un fruktozē vai cukurā. Šo procesu sauc par kartupeļu aukstuma izraisītu saldināšanu.
Kāpēc aukstuma izraisīta saldināšana ir problēma? Frī kartupeļi un kartupeļu čipsi, kas izgatavoti no aukstumā uzglabātiem spudiem ar pārmērīgu saldināšanu, apstrādājot kļūst brūni līdz melni, garšo rūgti, un tiem var būt paaugstināts akrilamīda, iespējams kancerogēna, līmenis.
Kas izraisa aukstu saldināšanu?
Aukstā saldināšana ir tad, kad ferments, ko sauc par invertāzi, uzglabājot kartupeļos izraisa izmaiņas kartupeļu cukuros. Kartupelis vairāk sastāv no reducējošajiem cukuriem, galvenokārt glikozes un fruktozes. Kad neapstrādātus kartupeļus sagriež šķēlēs un pēc tam apcep eļļā, cukuri reaģē ar brīvajām aminoskābēm kartupeļu šūnā. Tā rezultātā kartupeļi ir brūni līdz melni, kas nav tieši pārdošanas punkts.
Lai gan pētījumi par šeit notiekošajām bioķīmiskajām un molekulārajām izmaiņām ir veikti, nav īstas izpratnes par to, kā šis process tiek kontrolēts. Zinātnieki tomēr sāk gūt dažas idejas.
Kā novērst aukstu saldināšanu
Pētnieki Dārzeņu kultūru pētījumu centra nodaļā Medisonā, Viskonsīnā, ir izstrādājuši tehnoloģiju, kas samazina invertāzes aktivitāti; viņi izslēdz vakuolārās invertāzes gēnu.
Viņi spēja veikt tiešu korelāciju starp vakuolārās invertāzes daudzumu un iegūtās kartupeļu mikroshēmas krāsu. Kartupelis, kuram bija bloķēts gēns, beidzās ar parastu gaišas krāsas kartupeļu čipu. Mūsu sirsnīgais paldies un nebeidzamā pateicība šīm drosmīgajām dvēselēm, kuras nemierināsies, kamēr tās nenovērsīs Amerikas kartupeļu čipsu situāciju!
To novērst dārzā ir pavisam cita lieta. Labākais risinājums ir uzglabāt kartupeļus vēsā (bet ne pārāk aukstā) un sausā vietā, nevis ilgāku laiku.
Lai gan saldā saldināšana kartupeļos nav tik ļoti pieprasīta, daudziem sakņaugiem, piemēram, burkāniem un pastinakiem, šāda veida uzglabāšana patiešām ir izdevīga, kļūstot saldāka un garšīgāka.
